호불호가 분명한 허브 '고수'

 

고수는 미나리목 미나리과 고수속 한해살이풀로, 키가 30~60 cm까지 자라고 6-7월쯤에 하얀 꽃이 피며 9-10월쯤에 열매를 맺는다. 꽃은 다른 미나리과 식물과 비슷하다.


세계적으로 널리 소비되는 채소이나 향이 강한 허브이기 때문에 호불호로 악명이 높다.

한국에서는 물론이고 해외에서도 레딧에 r/FuckCilantro라는 서브레딧이 있을 정도이다. 반면 동남아시아, 남아시아와 중국 등지에서는 어느 요리에나 고수 잎이나 줄기를 듬뿍 뿌려 먹을 정도로 광범위하게 소비된다.
유럽과 북미에서는 씨앗을 이용해 고기의 잡내를 제거하는 데 주로 쓰이며, 아시아 요리처럼 잎이나 줄기를 그대로 뿌려 먹는 경우는 드물다. 예외적으로 멕시코 요리에는 타코만 해도 잘게 썬 고수를 뿌리는 등 널리 사용되며, 러시아 요리에도 고수가 들어가는 게 많다. 간혹 펠메니에 고수가 들어가기도 한다.

미국 식료품점에서 말린 고수 씨앗은 코리앤더 씨드라고 하지만, 고수 잎은 스페인어인 실란트로(cilantro)라고 부른다. 반면 영국에서는 실란트로라고 하면 못 알아 듣고 잎과 씨앗 둘 다 코리앤더 그래스, 또는 시드라고 부른다.

중국 요리에서는 매우 인기 있는 향신료 가운데 하나이다. 한식에서 마늘을 단독 요리 재료보다는 맛을 끌어올리는 향신료로 사용하듯, 기름과 돼지고기가 많이 들어가는 중국요리에는 고수를 넣는 요리가 대단히 많다. 

인도 요리와 네팔 요리 등 남아시아 요리에서도 많이 사용한다. 생으로도 쓰지만 가격이나 보존성 문제로 커리 국물을 만들 때 말린 것을 가루낸 형태로 해서 집어넣는 경우도 많다. 고수 싫어하는 사람들도 말린 고수가루를 넣은 커리는 아무 문제 없는 편이다. 네팔인을 포함해서 남아시아 출신 요리사들은 생고수를 음식에 자주 넣기는 하지만 지나치게 많이 넣으면 설사를 유발한다고 생각해서 찌개에 넣는 김치마냥 팍팍 넣지는 않는다. 실제로 신라면 같은 매운 라면에 고수 살짝만 넣고 끓이면 너무 맵고 짜기만 한 맛에 풍미를 더해준다.

일본에선 '코리안다'라는 명칭보다 태국어 표현인 '팍치(pakchi)'에서 유래한 '파쿠치(パクチー)'라는 단어를 사용한다. 예전에는 한국 못지 않은 불호에 가까웠으나, 2010년대에 동남아시아 요리가 대중적으로 널리 퍼지면서 여성들 사이에서 인기를 얻으면서 인식이 많이 나아진 편. 예전에 일본에서 출간되었던 중국어 회화 교재에서 현지 식당에서 적용할 수 있는 회화 파트를 보면 십중팔구 "샹차이를 빼달라(워뿌야오샹차이)." 하고 주문하는 내용이 들어가기도 했고, 부야오 샹차이가 적혀진 티셔츠도 있었는데, 2010년대부터는 모든 메뉴에 고수를 놓거나 조리에 활용한 요리 전문점도 생기고, 일반 슈퍼에서도 로리에(월계수잎)나 로즈마리와 같은 코너에 같이 진열하고 팔거나, 일반 소금이 아니라 고수의 풍미를 낸 소금으로 맛을 낸 감자칩도 없어서 못 팔 만큼 인식이 달라졌다. 

고수가 가진 성분은 위장 기능과 소화 작용에 도움이 된다. 고수에는 골다공증 예방과 면역력 증진에 좋은 비타민 K, 베타카로틴도 들어있으며, 나트륨과 체내 노폐물 배출을 돕는 칼륨 또한 풍부하다.